La Guia Michelin

El pasado día 25 de noviembre se presento a los medios en un acto protocolario en San Sebastián, la nueva edición de Guía Michelín 2011 para España y Portugal, donde una vez más la alta cocina española vuelva a sufrir un reparto poco generoso de las ansiadas estrellas. No hemos tenido todavía la ocasión de ojear esta nueva edición, pero si las referencias en la prensa especializada.

Este año ningún establecimiento recibe su tercera estrella, mientras que cuatro afortunados ganan su segunda estrella y 17 reciben la primera, a la vez que otros trece restaurantes pierden su credencial. En conclusión, este próximo año 2011 será menos fructífero para nuestros restaurantes que el presente 2010 en el que se incorporaron 21 nuevos restaurantes a la lista de los elegidos.

En general, todos tenemos la sensación en España de que nuestros cocineros son líderes mundiales en su sector gracias al nivel de popularidad que han llegado a alcanzar los inevitables Adriá, Arzak, Berasategui, etc, que año tras año, consiguen estar entre los diez mejores del mundo.

La cosa cambia bastante cuando en lugar de pensar en los cincuenta mejores cocineros del mundo o en los 100 restaurantes más famosos, ampliamos la perspectiva y pensamos, por ejemplo, en los mejores 10.000 mejores restaurantes. ¿Como quedarían nuestros cocineros y restaurantes dentro de un ranking de este tipo? Me temo que no existe nada parecido, pero de la Guía Michelin podemos sacar algunas conclusiones.

Francia cuenta con un total de 553 restaurantes con estrella; seguida de Japón, con 347 (entre ellos, la catalana Carme Ruscalleda, con doble premio en su local de Tokio); Italia, con 272; Alemania, con 225; y, en quinta posición, España, con 137. El caso de Francia puede no ser demasiado comparativo, por jugar en casa al ser una guía francesa, pero es significativo que Italia por ejemplo tenga el doble de restaurantes con estrella.

La conclusión personal que yo saco de todos estos datos es que, tanto en la restauración en general, como en la cocina en particular, es que en España nos queda mucho trabajo que hacer para situar al conjunto de nuestra restauración al nivel que le corresponde.

Es posible que el interés desmesurado de nuestros jóvenes cocineros por la cocina molecular en nuestro país durante los últimos años, empiece a no estar en línea con la tendencia actual de los críticos internacionales y sea este parte del motivo de nuestras bajas estadísticas.

Un ejemplo de ello son los cuatro restaurantes que consiguen su segunda estrella Michelin este año, Calima de Dani García; Ramón Freixa Madrid, del chef catalán del mismo nombre; Azurmendi, de Eneko Atxa (Lezama, Vizcaya); y Miramar, de Paco Pérez, en Llança (Girona), en lo que parece una nueva apuesta de la guía francesa por los establecimientos de cocina tradicional.

Otro ejemplo de ello es la famosa Guía San Pellegrino publicada anualmente la revista inglesa Restaurant (http://www.theworlds50best.com/), que durante varios años seguidos a premiado a El Bullí como el mejor restaurante del mundo y que este año le ha relegado a la segunda posición, junto con el segundo molecular, The Fat Duck que ha pasado de segundo a tercero, para ser adelantados por el restaurante Noma de Dinamarca que se basa en la cocina nórdica y sus ingredientes tradicionales; sus propuestas hacen especial hincapié en los principios ecológicos.

En fin, desde este humilde blog, nuestra más sinceras felicitaciones a todos los restaurantes españoles que han conseguido que los grandes críticos aprecien su labor y en especial a Ángel León el chef de Aponiente en El Puerto de Santa María, que creo que es de los pocos restaurantes de Andalucía que este año consigue estrella y la pregunta de siempre en el aire……..¿Para cuando la primera estrella en Huelva?