Los retos de nuestros clientes

En La Catedral nos encantan los retos y sobre todo que los retos procedan de nuestros clientes, como ocurrió este pasado viernes con un grupo que nos pidió una degustación muy singular, acompañada de un maridaje de vinos que no forman parte de nuestra carta.

La cena comenzó con unos snacks de crujiente de langostino, seguido de unos bocaditos de guacamole con salmón ahumado, para continuar con unas croquetas de la duquesa con cabello de ángel y terminar con un bombón de tomate y queso de cabra.

Para el maridaje de los snacks se eligió un cava de María Casanovas Brut Nature 2003 que dio un comienzo muy agradable y fino a la cena.

A continuación pasamos a los entrantes, con una de las estrellas de la noche que fue la ensalada de terrina de cochinillo con vieiras y vinagreta de lentejas, para continuar con un cremoso de patatas con boletus, huevo poché y trufa.

Para el segundo maridaje la elección esta vez fue a parar a la denominación de origen de Alella con un Marqués de Alella “Allier” 2007 muy acertado para estos entrantes. (www.marquesdealella.com ).

Entramos en materia con un plato de pescado que también gustó mucho por el contraste de sabores y por las diferentes texturas. En concreto fue un rodaballo con mango y ostras fritas, todo un placer para los sentidos.

Para el maridaje del rodaballo se recurrió a un Gaba do Xil 2009 de Valdeorras, elaborado por las bodegas de Telmo Rodríguez, un creador de referencias muy interesantes, al que nos gusta seguir la pista. Suyos son algunos de los vinos de nuestra carta como Basa o M2 de Matallana de nuestra primera carta. ( http://www.telmorodriguez.com/)

De la mar no se eligió el mero, pero de la tierra si se pensó en el cordero, más en concreto el lechal de raza churra en nuestra elaboración habitual de carta en cocción de 14 horas y esta vez acompañado de unas setas de temporada, maridado todo ello con un tinto de la D.O. Empordá, el 5 Fincas Reserva 2005 de las bodegas Castillo de Perelada uno de esos vinos poco habituales en las cartas de los restaurantes, pero que merece la pena conocer. (http://www.castillodeperelada.com/)

Para los postres nos reservamos los contrastes de dulces y salados con una tabla de quesos tanto nacionales como internacionales y el tiramisú de nuestro cocinero, acompañado de un vino dulce, Olivares Tinto Dulce Monastrell 2006, un Jumilla de 100% uva Monastrell muy interesante. ( http://www.bodegasolivares.com/)

Os puedo asegurar que el grupo salió encantado de la cena y nosotros más encantados aún de poder hacer frente a nuevos retos. Quizás tu tengas un reto que nos quieras plantear………

Gelatina de Larios 12

El pasado viernes tuvimos la degustación de Larios 12 en formato gelatina en nuestro restaurante y no podemos por menos que quitarnos el sombrero ante el resultado obtenido.

A pesar de la preocupación por hacer una acción de este tipo el viernes de Feria de Abril, está claro que siempre hay clientes suficientes para todo tipo de eventos si interesan lo suficiente y está claro que la gelatina de Larios 12 ha interesado lo suficiente.

Hemos preparado tres tipos diferentes, todas con la base de la ginebra Larios 12, con variación del refresco a mezclar, que han sido tónica nordic, coca cola y limón&nada.

El resultado final ha sido variable según los gustos de cada cliente, pero en general ha tenido una aceptación total la mezcla de gelatina de gin tonic, opinión que comparto plenamente.

La receta para su preparación no puede ser más sencilla. Se puede hacer con cualquier tipo de gelatina neutra. En restauración cada vez utilizamos productos más específicos para casi todo, pero si disponéis de gelatina en láminas de hipermercado, la proporción es aproximadamente 8 gramos por litro de líquido a gelatinizar, aunque la proporción depende mucho de cómo os guste la gelatina de consistente.

Empezamos por re hidratar las láminas de gelatina en un cazo con agua sin dejar hervir y removemos hasta conseguir un líquido homogéneo.

Por otro lado se prepara la combinación de la ginebra con los refrescos. Los que vienen gasificados se baten primero para eliminar las burbujas y después se mezclan. La proporción entre ginebra y refresco es la misma que para preparar el combinado para beber. Nosotros hemos mezclado nueve refrescos por cada botella de ginebra.

Mezclamos y batimos bien todo el conjunto en un recipiente suficientemente grande. La presencia final de la ginebra en el postre se atenúa con el agua de la rehidratación, por lo que para encontrar la proporción correcta es mejor hacer varias pruebas antes de pasar a la nevera, porque cuando encontréis el punto justo solo queda repartir el contenido en las copas de servir y meter en frio.

El resultado final es un postre distinto, colorido y novedoso que ha gustado a nuestros clientes, espero que lo preparéis y que os guste tanto como a nosotros. Por cierto, para el cliente que nos consultó si era posible el mismo postre pero en perlas, varias cosas a comentar.

La primera, que ya estamos manos a la obra en la cocina porque los retos nos encantan. Por otro lado comentar que son dos tipos de postres completamente distintos, las perlas con interior líquido se logran mediante la unión de alginatos a un líquido base con poco alcohol y un bajo nivel de ph ( los cítricos en general no están demasiado indicados para esta terminación ) y posteriormente si se deja gotear sobre una solución de calcio líquido para que se forme la perla.

De todas formas, que prometido alguna sorpresa más con gelatina y perlas dentro de muy poco.

Degustación Larios 12

Hemos querido empezar con una ginebra que sorprende a quien la prueba, tanto por su sabor como por su presentación. Nos referimos a Larios 12 y su inconfundible botella azul, que la hace inconfundible en cualquier botellero.

Nos ha parecido muy apropiado comenzar nuestra primera degustación y nuestro primera entrada al blog para una bebida espirituosa con Larios 12, porque solo con oír este apellido, ya nos hace pensar en algo nuestro de toda la vida, algo de la tierra. La historia de la destilería Larios y del Marquesado de Larios es realmente curiosa, la podéis encontrar en http://www.larios.com/ .

Pero hoy vamos a hablar del presente y futuro de Larios y ambos pasan por su referencia "12". Por cierto, este número no tiene nada que ver con con un periodo de doce años de envejecimiento, ni nada por el estilo.

Doce son las especies botánicas empleadas en la composición de esta peculiar ginebra, clementina, cilantro, enebro, lima, limón, naranja, pomelo, mandarina, mandarina tangerina, nuez moscada, raíz de angélica y flor de azahar.

Esta composición se destila cuatro veces de forma normal, para preparar el conjunto para quinta y definitiva destilación con flor de azahar, consiguiendo un resultado final de ginebra intensa, con un exótico aroma y un tacto sedoso al paladar. Si tienes curiosidad por datos más concretos, su web es http://www.larios12.com/

Para la degustación de un producto tan singular, te planteamos también una forma singular de presentación. Estamos preparando los combinados típicos de gin tonic, limón y cola en formato gelatina para tomar como postre.

La gelificación de este tipo de bebidas no es nueva ni mucho menos, pero siempre es, cuando menos, algo sorprendente para el que lo prueba. Esperamos que el resultado os guste a todos.

Por cierto, como en todas las degustaciones de este tipo de productos, siempre hay alguna pequeña sorpresa para los asistentes. Ya os contaremos en una nueva entrada.