Espárragos Cojonudos rellenos.

Hoy quiero compartir con todos vosotros una de nuestras nuevas tapas, que está causando autentico furor entre todos nuestros clientes, los espárragos blancos rellenos de espinacas con salsa de nécoras.

Es de reconocer que el nombre ya es sugerente de por sí, pero como casi todo en nuestro restaurante, el secreto está en la materia prima y por su puesto en las manos de quien los prepara, pero como Tere solo hay una, os contaré algo sobre los espárragos blancos.

A todo el mundo le suena que los espárragos blancos de calidad proceden de Navarra, pero cuando comentamos con nuestros clientes que en La Catedral, los espárragos son “cojonudos”, despistamos a la mayoría.

La historia del nombre de estos espárragos suena más a leyenda urbana que otra cosa, pero por si acaso hay algo de cierto en ella, me he permitido copiar la versión más difundida por la red.

La historia de los Espárragos "cojonudos":
El caso es que unos productores de espárragos de La Mancha le mandaron una lata de sus más grandes y mejores espárragos al rey don Juan Carlos. A la semana o así llamaron a la Casa Real para saber si le habían gustado, y la persona que les atendió les dijo:
- El rey ha dicho que los espárragos estaban "cojonudos".
- ¿Textualmente?
- Sí, sí, eso dijo.
- ¿Podemos contarlo?
- Hombre, si quieren...
Así que crearon una marca especial de ese tipo de espárragos llamada "Cojonudos", con un subtítulo debajo que ponía: "Palabra de Rey".
Ante el éxito de los espárragos, y dado que los agricultores no habían tenido la precaución de registrar la marca, casi todos los productores españoles empezaron a sacar sus respectivos espárragos "cojonudos", que representa a los espárragos de tamaño extra extra grande. Ahora aquellos agricultores andan pidiendo que se consideren sólo como cojonudos sus espárragos, los de la historia original, pero creo que ya será demasiado tarde...
En cualquier caso, el bote de espárragos tenía que ser para verlo:
Espárragos Cojonudos - Palabra de Rey

El caso es que sea cierta o no la historia de estos espárragos, lo que sí puedo aseguraros es que están de muerte. La receta no puede ser más sencilla, básicamente consiste en abrir los espárragos a lo largo para rellenar después el centro de espinacas, cerrar de nuevo el espárrago, rebozar el conjunto antes de freír cada unidad por separado en una sartén con AOVE a fuego fuerte.

Una vez dorado el espárrago, se saca a una bandeja con papel secante y se reserva. El tema de la salsa de nécoras es un poco más laborioso. Se prepara con nécora natural y pimientos del piquillo, que se flambean con brandy. El conjunto se tritura antes de incorporar la nata culinaria, para posteriormente reducir la salsa.

El resultado es, según muchos de nuestros clientes y amigos, sencillamente digno de ser probado. Espero que os guste.

Gelatina de Larios 12

El pasado viernes tuvimos la degustación de Larios 12 en formato gelatina en nuestro restaurante y no podemos por menos que quitarnos el sombrero ante el resultado obtenido.

A pesar de la preocupación por hacer una acción de este tipo el viernes de Feria de Abril, está claro que siempre hay clientes suficientes para todo tipo de eventos si interesan lo suficiente y está claro que la gelatina de Larios 12 ha interesado lo suficiente.

Hemos preparado tres tipos diferentes, todas con la base de la ginebra Larios 12, con variación del refresco a mezclar, que han sido tónica nordic, coca cola y limón&nada.

El resultado final ha sido variable según los gustos de cada cliente, pero en general ha tenido una aceptación total la mezcla de gelatina de gin tonic, opinión que comparto plenamente.

La receta para su preparación no puede ser más sencilla. Se puede hacer con cualquier tipo de gelatina neutra. En restauración cada vez utilizamos productos más específicos para casi todo, pero si disponéis de gelatina en láminas de hipermercado, la proporción es aproximadamente 8 gramos por litro de líquido a gelatinizar, aunque la proporción depende mucho de cómo os guste la gelatina de consistente.

Empezamos por re hidratar las láminas de gelatina en un cazo con agua sin dejar hervir y removemos hasta conseguir un líquido homogéneo.

Por otro lado se prepara la combinación de la ginebra con los refrescos. Los que vienen gasificados se baten primero para eliminar las burbujas y después se mezclan. La proporción entre ginebra y refresco es la misma que para preparar el combinado para beber. Nosotros hemos mezclado nueve refrescos por cada botella de ginebra.

Mezclamos y batimos bien todo el conjunto en un recipiente suficientemente grande. La presencia final de la ginebra en el postre se atenúa con el agua de la rehidratación, por lo que para encontrar la proporción correcta es mejor hacer varias pruebas antes de pasar a la nevera, porque cuando encontréis el punto justo solo queda repartir el contenido en las copas de servir y meter en frio.

El resultado final es un postre distinto, colorido y novedoso que ha gustado a nuestros clientes, espero que lo preparéis y que os guste tanto como a nosotros. Por cierto, para el cliente que nos consultó si era posible el mismo postre pero en perlas, varias cosas a comentar.

La primera, que ya estamos manos a la obra en la cocina porque los retos nos encantan. Por otro lado comentar que son dos tipos de postres completamente distintos, las perlas con interior líquido se logran mediante la unión de alginatos a un líquido base con poco alcohol y un bajo nivel de ph ( los cítricos en general no están demasiado indicados para esta terminación ) y posteriormente si se deja gotear sobre una solución de calcio líquido para que se forme la perla.

De todas formas, que prometido alguna sorpresa más con gelatina y perlas dentro de muy poco.