Nueva carta de temporada

Desde mañana mismo podremos disfrutar de la nueva carta de temporada de La Catedral del Paladar. Para los que ya conocéis la carta actual podréis comprobar que muchas de las referencias se mantienen, por lo que el grueso de la carta continúan siendo los asados, los arroces y otros guisos de cuchara, junto con una gran variedad de pescados elaborados y carnes.

Al grueso de nuestra anterior carta, se han añadido una serie de referencias nuevas, para que el conjunto tenga la variedad que siempre hemos pretendido, a la vez que se ha retirado alguna de la que menos aceptación ha tenido estas semanas.

Antes de incluir cualquier referencia nueva en carta nos gusta experimentar con nuestros conejillos de indias particulares y parece ser que entre nuestras amistades, hay varios platos que han gustado especialmente.

De los nuevos arroces, sin duda el de mayor existo es el arroz negro con pulpo, muy poco usual por esta parte de Andalucía y de un sabor realmente sorprendente. Para los amantes del arroz sin estorbos, hemos incluido en carta el arroz del señorito, una de esas variantes que siempre gusta a la mayoría.

Para los encargos de cochinillo asado, no os perdáis la presentación del cochinillo entero para grupos de seis, trinchado en sala con el plato al más típico estilo segoviano. Para grupos de tres comensales también se preparan piezas de medio cochinillo y si te quieres dar el capricho tu solo, siempre lo puedes pedir por raciones.

En pescados también hemos incorporado muchas referencias nuevas, los que más han llamado la atención son los pescados a la sal, la corvina en salsa de cava y la merluza en salsa verde con gulas y boletus edulis.

También ha habido modificaciones en sopas y cremas para adaptarnos a la época del año y a los productos del mercado. No os podéis perder la crema fría de puerros, simplemente deliciosa.

Pero donde por fin hemos podido incorporar todos los cambios que teníamos previstos ha sido en la sección de postres. Dejando a un lado los helados infantiles y tipo bombón, el resto de las referencias, aproximadamente una docena, son postres realizados en nuestra cocina.

En este punto nuestros conejillos de indias no se ponen de acuerdo y por lo visto han gustado todos y mucho. Solo por citar algunos podemos enumerar el mouse de higos y amaretto, la tarta de queso fresco con compota de piña, el pudin de vainilla, galleta y caramelo o la tarta bienmesabe, pero hasta no ver la repuesta de nuestros clientes en los próximos días, mejor será no hacer pronósticos.

Junto con la carta también hemos hecho cambios en nuestro personal de cocina y por los comentarios de nuestros clientes parece que en este sentido también hemos acertado. Espero vuestros comentarios, tanto de la carta como de cualquier otro tema que os interese.

Espárragos Cojonudos rellenos.

Hoy quiero compartir con todos vosotros una de nuestras nuevas tapas, que está causando autentico furor entre todos nuestros clientes, los espárragos blancos rellenos de espinacas con salsa de nécoras.

Es de reconocer que el nombre ya es sugerente de por sí, pero como casi todo en nuestro restaurante, el secreto está en la materia prima y por su puesto en las manos de quien los prepara, pero como Tere solo hay una, os contaré algo sobre los espárragos blancos.

A todo el mundo le suena que los espárragos blancos de calidad proceden de Navarra, pero cuando comentamos con nuestros clientes que en La Catedral, los espárragos son “cojonudos”, despistamos a la mayoría.

La historia del nombre de estos espárragos suena más a leyenda urbana que otra cosa, pero por si acaso hay algo de cierto en ella, me he permitido copiar la versión más difundida por la red.

La historia de los Espárragos "cojonudos":
El caso es que unos productores de espárragos de La Mancha le mandaron una lata de sus más grandes y mejores espárragos al rey don Juan Carlos. A la semana o así llamaron a la Casa Real para saber si le habían gustado, y la persona que les atendió les dijo:
- El rey ha dicho que los espárragos estaban "cojonudos".
- ¿Textualmente?
- Sí, sí, eso dijo.
- ¿Podemos contarlo?
- Hombre, si quieren...
Así que crearon una marca especial de ese tipo de espárragos llamada "Cojonudos", con un subtítulo debajo que ponía: "Palabra de Rey".
Ante el éxito de los espárragos, y dado que los agricultores no habían tenido la precaución de registrar la marca, casi todos los productores españoles empezaron a sacar sus respectivos espárragos "cojonudos", que representa a los espárragos de tamaño extra extra grande. Ahora aquellos agricultores andan pidiendo que se consideren sólo como cojonudos sus espárragos, los de la historia original, pero creo que ya será demasiado tarde...
En cualquier caso, el bote de espárragos tenía que ser para verlo:
Espárragos Cojonudos - Palabra de Rey

El caso es que sea cierta o no la historia de estos espárragos, lo que sí puedo aseguraros es que están de muerte. La receta no puede ser más sencilla, básicamente consiste en abrir los espárragos a lo largo para rellenar después el centro de espinacas, cerrar de nuevo el espárrago, rebozar el conjunto antes de freír cada unidad por separado en una sartén con AOVE a fuego fuerte.

Una vez dorado el espárrago, se saca a una bandeja con papel secante y se reserva. El tema de la salsa de nécoras es un poco más laborioso. Se prepara con nécora natural y pimientos del piquillo, que se flambean con brandy. El conjunto se tritura antes de incorporar la nata culinaria, para posteriormente reducir la salsa.

El resultado es, según muchos de nuestros clientes y amigos, sencillamente digno de ser probado. Espero que os guste.